宏量營(yíng)養(yǎng)素構(gòu)成膳食的主要部分,提供能量及生長(zhǎng),維持生命活動(dòng)所需要的必需營(yíng)養(yǎng)素.碳水化物,脂肪(包括必需脂肪酸),蛋白質(zhì),無(wú)機(jī)鹽和水均為宏量營(yíng)養(yǎng)素.碳水化物被轉(zhuǎn)變?yōu)槠咸烟呛推渌膯翁牵恢颈晦D(zhuǎn)變?yōu)橹舅岷透视停坏鞍踪|(zhì)被轉(zhuǎn)變?yōu)殡暮桶被?這些宏量營(yíng)養(yǎng)素是可以相互轉(zhuǎn)變的能量來源；脂肪產(chǎn)熱9kcal/g；蛋白質(zhì)/碳水化物均產(chǎn)熱4kcal/g.乙醇通常不作為營(yíng)養(yǎng)素,每克產(chǎn)熱7kcal.
碳水化物和脂肪可節(jié)約組織蛋白質(zhì).如果膳食來源或組織儲(chǔ)存(特別是脂肪)不能提供足夠的非蛋白質(zhì)能量,那么蛋白質(zhì)就不能有效地用于組織的維持,更新或生長(zhǎng),也就需要更多的膳食蛋白質(zhì)以維持正氮平衡.
必需氨基酸(EAA)是蛋白質(zhì)的組成成分,必須由膳食供給.在組成蛋白質(zhì)的20種氨基酸中,有9種是必需的,即必須從膳食獲得,因?yàn)樗鼈儾荒鼙粰C(jī)體合成.有8種氨基酸是所有人所必需的.嬰兒除此之外還需要組氨酸.
推薦的每日膳食供給量(RDA)中蛋白質(zhì)由3月齡嬰兒2.2g/kg降至5歲兒童1.2g/kg,成年人0.8g/kg.膳食蛋白質(zhì)的需要量與生長(zhǎng)速度呈正相關(guān)關(guān)系,而一生中不同階段的生長(zhǎng)速度不一樣.EAA需要量反映了蛋白質(zhì)的不同需要量(表1-1).嬰兒EAA總需要量(每日715mg/kg),占其蛋白質(zhì)總需要量的32%；10~12歲兒童每日需要231mg/kg,占20%；成年人每日需要86mg/kg,占11%.
不同蛋白質(zhì)的氨基酸組成差別很大.某種蛋白質(zhì)的氨基酸組成與動(dòng)物組織的類似程度決定了該蛋白質(zhì)的生物價(jià)(BV).雞蛋蛋白的氨基酸組成與動(dòng)物組織完全一樣,其BV為100.牛奶和肉中的動(dòng)物蛋白生物價(jià)高(大約為90),而谷類和蔬菜中的蛋白質(zhì)BV低(大約為40),某些蛋白質(zhì)如明膠蛋白,由于缺乏色氨酸和纈氨酸,其BV為0.膳食中不同蛋白質(zhì)的互補(bǔ)性決定了該膳食的總BV.蛋白質(zhì)的RDA是假定平均混合膳食的BV為70.
必需脂肪酸(EFA)的需要量相當(dāng)于脂肪攝入量的6%~10%(相當(dāng)于5~10g/d).它們包括ω-6(n-6)脂肪酸---亞油酸(順式-十八碳-9,12-二烯酸),花生四烯酸(順式-二十碳-5,8,11,14-四烯酸)以及ω-6(n-3)脂肪酸---亞麻酸(順式-十八碳-9,12,15-三烯酸),EPA(順式-廿碳-5,8,11,14,17-五烯酸)和DHA(順式-廿二碳-4,7,10,13,16,19-六烯酸).EFA必須由膳食供給：植物油提供亞油酸和亞麻酸,海洋魚油提供EPA和DHA.然而,某些EFA可由其他EFA合成.例如,機(jī)體能夠從亞麻酸合成花生四烯酸.亞油酸可以部分地合成EPA和DHA,雖然魚油是更有效的來源.許多廿碳烯酸類的形成,包括前列腺素,凝血惡烷,前列環(huán)素及白三烯等,需要EFA。ω-3脂肪酸似乎在減低冠心病危險(xiǎn)性方面具有一定作用(參見第202節(jié)).所有的EFA均為多不飽和脂肪酸(PUFA),但是并非所有的PUFA都是EFA.
宏量元素---鈉,氯,鉀,鈣,磷和鎂---人每日的需要量以克計(jì)(表1-2).水也被認(rèn)為是一種宏量營(yíng)養(yǎng)素,因?yàn)槊肯?kcal能量需要1ml水,或者大約2500ml/d.