其實(shí)，我從小見(jiàn)到的綠豆湯，都是要變色的。，剛把綠豆放進(jìn)沸水鍋中，蓋上蓋子，煮幾分鐘，煮出來(lái)的是碧綠的綠豆清湯，豆子卻還是完整的，一點(diǎn)也沒(méi)有破。媽媽告訴我，這種湯特別解暑，要趕緊喝，不然放久了就會(huì)變色，效果也會(huì)打折扣。
果然，喝掉這碗綠豆湯，再打開(kāi)鍋蓋一看，綠豆湯顏色已經(jīng)沒(méi)有那么綠了。把它們盛出后，顏色更是越來(lái)越深，從綠變黃，從黃變橙，從橙變紅。在老北京餐館里，夏天都給免費(fèi)的綠豆湯喝，也都是紅色的。煮綠豆粥的時(shí)候，也有類(lèi)似現(xiàn)象。變紅的原理很簡(jiǎn)單，是綠豆湯中從綠豆表皮部分溶出的酚類(lèi)物質(zhì)在空氣中氧氣作用下發(fā)生氧化聚合的結(jié)果。所以，開(kāi)蓋煮綠豆粥容易變色，用壓力鍋煮綠豆粥就不容易變色。
那么，是否煮綠豆湯一定變紅呢？其實(shí)不然。我們做的實(shí)驗(yàn)證明，綠豆湯可以放很久都不變色，問(wèn)題的奧妙所在，就是煮豆子的水不一樣。分別用自來(lái)水、礦泉水、純凈水、去離子水煮綠豆湯，結(jié)果是去離子水顏色最綠，而且長(zhǎng)期不變。自來(lái)水煮綠豆湯顏色變化最快，在接觸空氣后幾乎是每一分鐘都明顯變深，很快就變成紅色。顯然，是水質(zhì)不同所致。
在煮綠豆湯的時(shí)候加入半勺白醋，或者擠入半勺檸檬汁，就可以讓綠豆湯在空氣中較長(zhǎng)時(shí)間地保持碧綠色澤。那么，綠色和紅色的湯，在健康效果上有什么差異呢？
綠豆湯顏色和抗氧化活性之間有極顯著相關(guān)性。加一點(diǎn)點(diǎn)鹽，加一點(diǎn)點(diǎn)檸檬酸，都有利于提高抗氧化作用，而加堿煮則大大降低抗氧化作用。
最后再說(shuō)說(shuō)煮綠豆湯的時(shí)間。 開(kāi)始10分鐘左右，綠豆中的淀粉并未溶出，湯是清澈透明的。隨著煮綠豆時(shí)間的延長(zhǎng)，湯逐漸渾濁，淀粉和蛋白質(zhì)逐漸溶出。由于淀粉和蛋白質(zhì)均能與多酚類(lèi)物質(zhì)發(fā)生結(jié)合，會(huì)減少抗氧化物質(zhì)的有效含量。，和其他有色豆子一樣，綠豆的抗氧化物質(zhì)如單寧、類(lèi)黃酮物質(zhì)等，主要存在于豆皮中，其中包括牡荊素和異牡荊素。綠豆中的抗熱解暑成分就在豆皮中，和其中的淀粉關(guān)系不大。